ผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Process Authority) คือ บุคคลหรือกลุ่มบุคคลจากหน่วยงานภายในหรือภายนอกที่มีความรู้ ความชำนาญ ทำหน้าที่ศึกษาเพื่อกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด รวมถึงระบบการผลิตและการบรรจุแบบปลอดเชื้อ โดยมีความพร้อมของเครื่องมือ และอุปกรณ์ในการศึกษาอย่างครบถ้วน เพื่อให้ผลการศึกษาถูกต้องตามหลักวิชาการ ซึ่งจะนำไปสู่การกำหนดกรรมวิธีการผลิต (Schedule Process) ของผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด

​      นอกจากนี้ ยังมีหน้าที่ประเมินทบทวนความเหมาะสมของกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงปัจจัยวิกฤตที่ส่งผลกระทบต่อประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เช่น การเปลี่ยนแปลงสูตรการผลิต การเปลี่ยนเครื่องฆ่าเชื้อใหม่ การเปลี่ยนตำแหน่งเครื่องฆ่าเชื้อ เป็นต้น เพื่อกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อสำรอง (Alternative Process) อีกทั้งยังทำหน้าที่เป็นผู้ประเมินและตัดสินใจดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่มีการเบี่ยงเบนไปจากกรรมวิธีการผลิตที่กำหนด (Process Deviation)

      ทั้งนี้ สถานที่ผลิตอาจมีนักวิชาการที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ในการเป็นผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประจำสถานที่ผลิตนั้นๆ หรือใช้บริการหน่วยงานภายนอกที่มีความเชี่ยวชาญก็ได้

      ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ได้กำหนดคุณสมบัติและความรู้ความสามารถของผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ดังนี้

1. จบการศึกษาขั้นต่ำปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีทางอาหาร วิศวกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเกษตร หรือสาขาอื่นที่มีการเรียนการสอนในพื้นฐานรายวิชาเกี่ยวกับการแปรรูปอาหาร
2. มีประสบการณ์ในการกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่สอดคล้องตามกลุ่มประเภทอาหารที่ศึกษาอย่างต่อเนื่องตามความเหมาะสม
3. มีหลักฐานการสอบผ่านและสำเร็จหลักสูตรผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือหน่วยฝึกอบรมที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ขึ้นบัญชีไว้ โดยท่านสามารถเช็คได้ตามตาราง ดังนี้

​ตาราง รายชื่อผู้สอบผ่านและสำเร็จหลักสูตรการอบรมตามที่กฎหมายกำหนด