ชุดที่

เนื้อหาบทความ

ดาวน์โหลด

1.

การออกแบบสถานที่ผลิตอาหารที่ถูกสุขลักษณะ

1.1 โครงสร้างอาคาร พื้น ผนัง เพดาน

1.2 สายการผลิตและผังการไหลของผลิตภัณฑ์

1.3 การระบายน้ำ

1.4 การระบายอากาศ

1.5 ห้องบรรจุ หรือ high care area

1.6 ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือ ในบริเวณผลิต

1.7 ห้องปฏิบัติการ (Laboratory)

2.

เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต ที่ถูกสุขลักษณะ

2.1 การเลือกวัสดุที่ใช้

2.2 ระบบท่อ ข้อต่อ วาล์ว ปั๊ม

2.3 ถังผสม ถังกวน

3.

การตรวจสอบแรงม้าของเครื่องจักร และ วิธีคำนวณแรงม้าเปรียบเทียบ

4.

การใช้วัตถุเจือปนอาหาร

4.1 กฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับวัตถุเจือปนอาหาร
4.2 ข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้
4.3 การจำแนกหมวดอาหาร และตัวอย่าง
4.4 คำอธิบายกลุ่มหน้าที่ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต
4.5 วิธีการชั่งตวง และตัวอย่างการคำนวณการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
4.6 แนวทางการพิจารณาวัตถุเจือปนอาหารที่ตกค้างหรือติดมากับวัตถุดิบ (Carry Over)

5.

การควบคุมกระบวนการผลิต

5.1 การใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ

• การสเตอริไลซ์ (Commercial Sterilization)

• การผลิตและบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Processing and Packaging System)

• การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

• การปรุงสุก (Cooking)

5.2 การใช้ความเย็น (ควบคุมอุณหภูมิที่เก็บรักษา)

5.3 การฉายรังสี

5.4 การกําจัดจุลินทรีย์โดยการกรอง (Filtration)

5.5 การปรับกรด (Acidification)

5.6 การใช้แสงอุลตราไวโอเลต ( UV )

5.7 การปรุงผสมโดยไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ

5.8 การลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้

5.9 การดอง (การแช่ความเค็ม การแช่ความเปรี้ยว การแช่ความหวาน)

5.10 การหมัก

5.11 การล้างและฆ่าเชื้อผักผลไม้สด

6.

ตัวอย่างกระบวนการผลิตอาหารและจุดสำคัญที่ต้องควบคุม

6.1 การผลิตน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

6.2 การผลิตน้ำแข็งซอง
6.3 การผลิตน้ำแข็งยูนิต
6.4 การผลิตนมพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์
6.5 การผลิตและบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Processing and Packaging System)
6.6 การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ โดยใช้เครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดัน (Retorted Process)
6.7 การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่ปรับกรด
6.8 การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

7.

สารช่วยในกระบวนการผลิต (Processing Aid)

8.

ภาชนะบรรจุอาหาร (Food Packaging)

8.1 การเลือกใช้ภาชนะบรรจุอาหาร
8.2 การใช้วัสดุใหม่

9.

การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิตอาหาร

9.1 การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นผิวสัมผัสอาหาร
9.2 การ CIP (การทำความสะอาดแบบไม่ถอดชิ้นส่วน)
9.3 ไบโอฟิล์ม และการทำความสะอาด
9.4 สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
9.5 วิธีการเตรียมคลอรีนสำหรับฆ่าเชื้อ

10.

การควบคุมและกำจัดสัตว์และแมลง (Pest Control)

11.

เอกสารที่จำเป็น (บันทึกผล + วิธีการบันทึกที่ถูกต้อง)

​

​11.1 ตัวอย่างสำหรับข้อกำหนดพื้นฐาน Update 23/11/2565

• • บันทึกการรับวัตถุดิบ/ภาชนะบรรจุ
  • บันทึกแสดงการควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร
    (บันทึกการชั่งวัตถุดิบ บันทึกการผสม บันทึกการต้ม)
  • บันทึกชนิดและปริมาณการผลิตประจำวันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
  • บันทึกการจำหน่าย เพื่อเป็นข้อมูลสำหรับการเรียกคืนสินค้า
  • บันทึกการตรวจสอบสภาพเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต
  • บันทึกการทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิตก่อนและหลังปฏิบัติงาน
  • บันทึกการทวนสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาด (Swab Test)
  • บันทึกการสอบเทียบเครื่องมือวัด
  • บันทึกการควบคุมสัตว์และแมลง
  • บันทึกการฝึกอบรมพนักงาน
  • บันทึกรายงานการตรวจวิเคราะห์
  • บันทึกการทำความสะอาดบริเวณ/อาคารผลิตอาหาร
  • บันทึกสุขลักษณะส่วนบุคคล
  • ขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์/บันทึกข้อร้องเรียนจากลูกค้า
  • การตรวจประเมินตนเอง
  • รายงานผลการตรวจสุขภาพพนักงาน

​

11.2 ตัวอย่างกรณีผลิตน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท น้ำแร่ธรรมชาติ และน้ำแข็งบริโภค

• • ตัวอย่างการแต่งตั้งผู้ควบคุมการผลิต
  • บันทึกการเติมคลอรีนเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำดิบ
  • บันทึกการตรวจสอบประสิทธิภาพการกรองหรือฆ่าเชื้อ
  • บันทึกการล้างและการตรวจวัดประสิทธิภาพของสารกรองหรือฆ่าเชื้อ
  • บันทึกการดูแลและตรวจสอบความสมบูรณ์ของเยื่อกรอง

11.3 ตัวอย่างกรณีผลิตนมพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์

• • ตัวอย่างการแต่งตั้งผู้ควบคุมการผลิต
  • บันทึกการรับน้ำนมดิบ
  • บันทึกการควบคุมอุณหภูมิและเวลาการพาสเจอไรซ์ กรณีผลิตแบบไม่ต่อเนื่อง (Batch Pasteurization)
  • บันทึกการควบคุมอุณหภูมิและเวลาการพาสเจอไรซ์ กรณีผลิตแบบต่อเนื่อง (Continuous Pasteurization)
  • การยืนยันความใช้ได้ (Validation) ของเวลาในการคงอุณหภูมิ (Holding time)
  • บันทึกการควบคุมอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ภายหลังกระบวนการพาสเจอไรซ์
  • บันทึกการตรวจประสิทธิภาพการพาสเจอไรซ์
  • บันทึกผลชนิดสารเคมี ความเข้มข้น อุณหภูมิ ระยะเวลา

11.4 ตัวอย่างกรณีผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด

• • ตัวอย่างการแต่งตั้งผู้ควบคุมการผลิต
  • บันทึกการควบคุมและตรวจสอบปัจจัยวิกฤตให้เป็นไปตามที่กำหนดไว้ในเอกสาร Scheduled Process
  • บันทึกการดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ในสภาวะที่เกิดการเบี่ยงเบน (Process Deviation) ไปจากScheduled Process
  • บันทึกการควบคุมกระบวนการผลิต การฆ่าเชื้อ และการควบคุมปัจจัยวิกฤติ ให้เป็นไปตาม Scheduled Process
  • บันทึกการควบคุมสภาวะที่รักษาสภาพปลอดเชื้อใน Aseptic Surge Tank
  • บันทึกการฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุให้อยู่ในสภาพปลอดเชื้อ
  • บันทึกการควบคุมสภาวะปลอดเชื้อในระหว่างการบรรจุ (Aseptic Zones) และปัจจัยวิกฤต เป็นไปตาม Scheduled Process
  • ขั้นตอนวิธีการปรับกรด วิธีเก็บตัวอย่าง วิธีวัดค่า pH
  • บันทึกการตรวจสอบค่า pH ของอาหาร
  • เอกสารขั้นตอนวิธีการควบคุมค่า aw วิธีเก็บตัวอย่าง วิธีวัดค่า aw
  • บันทึกการตรวจสอบค่า aw ของอาหาร
  • บันทึกมาตรการป้องกันการปนเปื้อนข้ามเพื่อป้องกันการสร้างสารพิษของ S.aureus อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษาวัตถุดิบ
  • ตัวอย่างรายงานผลการศึกษา TD HP

12.

การสอบเทียบเครื่องมือวัด (Calibration)

12.1 ความสำคัญของการสอบเทียบและคำศัพท์ที่จำเป็น
12.2 เครื่องมือวัดอะไรที่จำเป็นต้องสอบเทียบ
12.3 ใครเป็นผู้สอบเทียบ
12.4 การจัดทำแผนการสอบเทียบ และการจัดการเครื่องมือวัด
12.5 การพิจารณาความถี่ในการสอบเทียบ
12.6 การกำหนดจุดในการสอบเทียบ
12.7 การกำหนดเกณฑ์การยอมรับ

• • การบันทึกผลการสอบเทียบ
  • การจัดการกับเครื่องมือวัดที่ไม่ผ่านเกณฑ์การยอมรับ

12.8 การเลือกใช้บริการห้องปฏิบัติการสอบเทียบ

• • ห้องปฏิบัติการมาตรฐาน
  • การอ่านผลการสอบเทียบ

12.9 วิธีการสอบเทียบด้วยตนเอง และการบันทึกผล

• • เครื่องชั่ง
  • เทอร์โมมิเตอร์
  • pH มิเตอร์

13.

สุขลักษณะส่วนบุคคล (Personal Hygiene)

• การสวมหมวกคลุมผมและผ้าปิดปากที่ถูกสุขลักษณะ
• วิธีการล้างมือที่ถูกวิธี
• ตัวอย่างป้ายคำเตือนด้านสุขลักษณะ

14.

การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (Recall Product)

• ตัวอย่างขั้นตอนการเรียกคืน (Recall Procedures)
• ตัวอย่างการบันทึกผลการเรียกคืนและการจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืน

15.

การตรวจประเมินตนเองตามข้อกำหนด GMP

• วิธีการ
• ตัวอย่างบันทึก

16.

รายการตรวจวิเคราะห์คุณภาพหรือมาตรฐานของผลิตภัณฑ์สุดท้ายสำหรับอาหารทุกประเภท เพื่อทวนสอบประสิทธิผลของระบบ GMP ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร (เอกสารคู่มือฯดาวน์โหลดได้ที่นี่)