การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด ให้มีความปลอดภัย จำเป็นต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเข้มงวด เนื่องจากสภาวะของการผลิต ภาชนะบรรจุ และสภาพของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นั้น มีความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ที่ชื่อว่า คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) ที่สามารถสร้างสารพิษโบทูลีนที่มีความรุนแรง ขนาดทำให้ผู้ได้รับสารพิษเสียชีวิตได้ ดังนั้น การกำหนดกรรมวิธีการผลิตโดยกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ขั้นตอนที่มีความสำคัญที่สุด คือ การทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นเป้าหมาย เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ซึ่งผู้ที่ทำหน้าที่ในการกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือที่เรียกว่า “Process Authority” จึงต้องเป็นผู้มีความรู้ความสามารถอย่างเพียงพอที่จะศึกษาและกำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรดให้มีความปลอดภัย

Process Authority คือใคร และทำหน้าที่อะไร

         ผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Process Authority) คือ บุคคลหรือกลุ่มบุคคลจากหน่วยงานภายในหรือภายนอกที่มีความรู้ ความชำนาญ ทำหน้าที่ศึกษาเพื่อกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด รวมถึงระบบการผลิตและการบรรจุแบบปลอดเชื้อ โดยมีความพร้อมของเครื่องมือ และอุปกรณ์ในการศึกษาอย่างครบถ้วน เพื่อให้ผลการศึกษาถูกต้องตามหลักวิชาการ ซึ่งจะนำไปสู่การกำหนดกรรมวิธีการผลิต (Schedule Process) ของผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด

         นอกจากนี้ ยังมีหน้าที่ประเมินทบทวนความเหมาะสมของกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงปัจจัยวิกฤตที่ส่งผลกระทบต่อประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เช่น การเปลี่ยนแปลงสูตรการผลิต การเปลี่ยนเครื่องฆ่าเชื้อใหม่ การเปลี่ยนตำแหน่งเครื่องฆ่าเชื้อ เป็นต้น เพื่อกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อสำรอง (Alternative Process) อีกทั้งยังทำหน้าที่เป็นผู้ประเมินและตัดสินใจดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่มีการเบี่ยงเบนไปจากกรรมวิธีการผลิตที่กำหนด (Process Deviation)

         ทั้งนี้ สถานที่ผลิตอาจมีนักวิชาการที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ในการเป็นผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประจำสถานที่ผลิตนั้นๆ หรือใช้บริการหน่วยงานภายนอกที่มีความเชี่ยวชาญก็ได้

Process Authority ต้องมีคุณสมบัติอย่างไร

         ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ได้กำหนดคุณสมบัติและความรู้ความสามารถของผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ดังนี้

1. จบการศึกษาขั้นต่ำปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีทางอาหาร วิศวกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเกษตร หรือสาขาอื่นที่มีการเรียนการสอนในพื้นฐานรายวิชาเกี่ยวกับการแปรรูปอาหาร
2. มีหลักฐานการสอบผ่านและสำเร็จหลักสูตรผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือหน่วยฝึกอบรมที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ขึ้นบัญชีไว้ โดยท่านสามารถเช็คประชาสัมพันธ์การฝึกอบรมบนเว็บไซต์กองอาหาร  และโครงสร้างหลักสูตรผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
3. มีประสบการณ์ในการกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่สอดคล้องตามกลุ่มประเภทอาหารที่ศึกษาอย่างต่อเนื่องตามความเหมาะสม

หลักเกณฑ์การพิจารณาคุณสมบัติผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Process Authority)

         เพื่อให้การพิจารณาคุณสมบัติของผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Process Authority) มีความชัดเจนและเป็นไปในทิศทางเดียวกันทั้งประเทศ อีกทั้งมีฐานข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อการดำเนินงานกำกับดูแลสถานที่ผลิตอาหาร กองอาหารจึงจัดทำหลักเกณฑ์เพื่อพิจารณาคุณสมบัติของผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยมีหลักฐานเพื่อใช้ในการพิจารณาตรวจสอบที่ชัดเจน แล้วจัดทำทำเนียบสำหรับเผยแพร่บนเว็บไซต์กองอาหาร เพื่อให้ผู้เกี่ยวข้องใช้ประโยชน์ต่อไป

• ตารางแสดงข้อพิจารณาคุณสมบัติ Process Authority
• ทำเนียบผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Process Authority)
  (Update มีนาคม 2567)