ตอบ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ในลำดับที่ 17 ซึ่งกำหนดให้ตรวจ Salmonella spp. Staphylococcus aureus และ Clostridium botulinum แต่เนื่องจากกรรมวิธีการ Canning จะทำลายเชื้อ Clostridium botulinum ได้หมด ประกอบกับตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีข้อกำหนดให้อาหารตามข้อ 3 (1) ค่า pH ตั้งแต่ 4.6 ลงมา ต้องตรวจสอบเชื้อกลุ่มอื่น ได้แก่ ยีสต์และเชื้อรา โคลิฟอร์ม จุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 30 oC หรือ 55 o C หรืออาหารตามข้อ 3 (1) ค่า pH มากกว่า 4.6 ต้องตรวจจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิปกตินอกเหนือจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคด้วย  ดังนั้นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามข้อ 3(1) สามารถใช้ผลการตรวจ sterilize test  แทนการตรวจวิเคราะห์ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ตามแนวทางสากลได้ โดย

           1) สำหรับอาหาร 3(1)  เป็นกรด ให้ตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่เติบโตที่อุณหภูมิ 30 oC และ 55 oC หากตรวจพบเชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าวข้างต้น ให้ตรวจ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus เพิ่ม 

           2) สำหรับอาหาร 3(1) เป็นกรดต่ำ ให้ตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่เติบโตที่อุณหภูมิ 35oC และ 55oC  รวมทั้งตรวจวิเคราะห์ Clostridium botulinum ด้วย

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ตัวอย่างอาหารที่ได้รับยกเว้นตามข้อ 14 (2)(2.1) ที่ aw <0.6  เช่น อาหารขบเคี้ยว คุ้กกี้ เวเฟอร์ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ แม้อาหารดังกล่าวจะได้รับการยกเว้นไม่ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท แต่ให้พิจารณาว่าอาหารดังกล่าวเข้าข่ายเป็นอาหารที่มีประกาศรองรับโดยเฉพาะหรือไม่  จากตัวอย่าง อาหารขบเคี้ยว คุ้กกี้ เวเฟอร์ จัดเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคทันทีตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 237) พ.ศ. 2544  มีข้อกำหนดตามบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 34.6 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากคุณลักษณะของเชื้อ  Listeria monocytogenes  สามารถเจริญได้ดีเมื่อมี aw  มากกว่า 0.9  ดังนั้นอาหารที่มีลักษณะแห้งจึงไม่กำหนดให้ต้องตรวจ Listeria monocytogenes  เช่น นมผง ผลิตภัณฑ์นม (ชนิดแห้ง) นมปรุงแต่ง (ชนิดแห้ง) เป็นต้น  อย่างไรก็ตามเนื่องจาก ข้อ 2 ของประกาศฯ ที่กำหนดว่า “อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ท้ายประกาศนี้ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามชนิดและปริมาณที่ระบุไว้ในบัญชีหมายเลข 2 ท้ายประกาศนี้” จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่นจะต้องตรวจไม่พบ ดังนั้นเพื่อการทวนสอบ/ยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของตนเอง ผู้ประกอบการสามารถตรวจวิเคราะห์เพิ่มเติมได้

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ อาหารที่มีวัตถุประสงค์มีความหลากหลายตามสัดส่วนผสม และลักษณะของอาหาร จึงไม่สามารถกำหนดเกณฑ์ในประกาศฯฉบับนี้ แต่ให้พิจารณาว่าอาหารดังกล่าวเข้าข่ายเป็นอาหารที่มีประกาศรองรับโดยเฉพาะหรือไม่ เช่นเป็นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทก็ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท  ดังนั้นกรณีที่อาหารกลุ่มนี้เข้าลักษณะที่อยู่ในประกาศฯ ฉบับอื่นที่เกี่ยวข้องก็จะมีการควบคุมในเรื่องจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศฯ นั้น ๆ ด้วยแล้วแต่กรณี

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ลูกชิ้น ไส้กรอก หมูยอ เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีข้อกำหนดตามบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 32 (32.2) สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็น และ (32.3) สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่แข็ง

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ กรรมวิธีเทียบเท่าพาสเจอร์ไรส์ คือกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนวิธีอื่นที่มีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ฟอสฟาเทส เทียบเท่ากับการพาสเจอร์ไรส์ เช่น Ultrapasteurize เป็นต้น

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ วุ้นสำเร็จรูปและขนมเยลลี่ลักษณะพร้อมทาน 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ น้ำเชื่อมให้พิจารณา aw ก่อนว่า <0.85 หรือไม่  ถ้าใช่เป็นอาหารตามลำดับที่ 34.6 หาก >0.85 ให้พิจารณากลุ่มที่ใกล้เคียงคือ 34.2

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ น้ำพริกให้พิจารณา aw ก่อนว่า <0.85 หรือไม่  ถ้าใช่เป็นอาหารตามลำดับที่ 34.6 หาก >0.85 ให้พิจารณากลุ่มที่ใกล้เคียงคือ 34.4 ​ 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าเพื่อจำหน่ายสามารถพิจารณาแนวทางตามประเภทอาหาร ดังนี้

• อาหารที่ข้อ 4 ของประกาศฯดังกล่าวกำหนดยกเว้นไว้เป็นการเฉพาะ ได้แก่ วัตถุเจือปนอาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศเฉพาะเรื่อง
• วัตถุแต่งกลิ่นรส  พิจารณาตามข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) ตามความเหมาะสม โดยสารที่ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นสารที่ให้ใช้สำหรับอาหาร สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ซึ่งจัดทำโดยคณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; JECFA) หรือมีรายชื่อปรากฏอยู่ในบัญชีของ FEMA (Flavor & Extract Manufacturers' Association) ซึ่งเป็นองค์กรสากลที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการผลิตวัตถุแต่งกลิ่นรส
• ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น เช่น น้ำมันถั่วลิสง, น้ำมันปาล์ม, น้ำมันมะพร้าว,  น้ำมันและไขมัน,  เกลือบริโภค, น้ำปลา, น้ำส้มสายชู และอาหารทั่วไปอื่นๆ พิจารณาตามความเหมาะสมตามความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ เช่น ลักษณะผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต วิธีการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลให้เกิดการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค  โดยอาจกำหนดเป็นข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) สำหรับคู่ค้า

           ทั้งนี้ เมื่อนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่กำหนดรายชื่อไว้ตามบัญชีหมายเลข 1 ของประกาศฯ  ต้องไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายนั้นมีคุณภาพหรือมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)