ตอบ รูปแบบการประเมินความเสี่ยงทางด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในเบื้องต้น ที่ใช้วิธีการคำนวณโดยการดัดแปลงสมการการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ดังนี้
Y = X × 2 n
โดย Y = ค่า Infective dose
X = ปริมาณจุลินทรีย์ที่น่าจะยอมให้มีได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ปริมาณหนึ่งหน่วย บริโภคโดยไม่เกิดอันตรายกับผู้บริโภค
n = จำนวนรอบของ Generation time
สมการดังกล่าวจะได้ค่าที่มีความปลอดภัยสูง เนื่องจากเป็นการใช้ตัวเลขซึ่งมาจากสถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุด และมีการคำนวณโดยคำนึงถึงเฉพาะ log phase ของจุลินทรีย์เท่านั้น
ทั้งนี้ค่า Infective dose ได้มาจากฐานข้อมูลของต่างประเทศโดยเลือกใช้ค่าที่ต่ำสุด ค่าจำนวนรอบของ Generation time นั้นได้จากปัจจัยต่าง ๆ ประกอบกัน ได้แก่ค่า
- Generation time ระยะเวลาในการที่เชื้อจะเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่า จะเลือกค่าที่ต่ำที่สุดที่มีการสำรวจของโครงการศึกษาวิจัยฯ มาใช้ เพื่อให้ค่าที่คำนวณได้มีความปลอดภัยยิ่งขึ้น
- คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร
- การเก็บรักษา
- สภาวะการบริโภค และบางกรณีจะอ้างอิงพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยด้วย เช่น กรณี E. sakazakii ในนมผงสำหรับเด็กทารก ตามฉลากให้รับประทานทันทีภายหลังจากชงแล้ว แต่คำนวณตามพฤติกรรมของคนไทยที่ชงนมแล้วเก็บไว้ ไม่ได้รับประทานทันที
- คุณสมบัติของเชื้อจุลินทรีย์ด้านต่างๆ ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH), วอเตอร์แอคติวิตี้, ช่วงอุณหภูมิ ในการเจริญเติบโต, ค่า infective dose และ generation time
- ปริมาณต่อหน่วยการบริโภค เป็นค่าที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ. 2541 เรื่องฉลากโภชนาการ และข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย (2549)
การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)
สีปกติ
ขาวดำ
ดำ-เหลือง
