คำตอบ สารปนเปื้อน (contaminants) หมายความว่า สารที่ปนเปื้อนกับอาหารโดยไม่ได้ตั้งใจเติมลงไปในอาหาร แต่ปนเปื้อนโดยเป็นผลเนื่องจากการผลิต การเตรียม การแปรรูป การบรรจุ การขนส่งหรือการเก็บรักษา หรือปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม ได้แก่

• โลหะหนัก เช่น แคดเมียม ตะกั่ว ปรอท เมธิลเมอร์คิวรี่ สารหนูและสารหนูอนินทรีย์โดยไม่รวมถึงโลหะหนักที่มีผลกระทบด้านคุณลักษณะของอาหาร แต่ไม่มีข้อมูลที่แสดงให้เห็นว่ามีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ เช่น เหล็ก และทองแดง เป็นต้น
• สารพิษจากเชื้อรา เช่น แอฟลาทอกซิน ดีออกซีนิวาลีนอล ฟูโมนิซินบี 1 และบี 2 โอคราทอกซินเอ และพาทูลิน เป็นต้น
• สารพิษจากพืช (Phycotoxins) เช่น กรดไฮโดรไซยานิก เป็นต้น
• สารปนเปื้อนอื่นๆ ซึ่งเกิดในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น 3-เอ็มซีพีดี และแพร่กระจายจากภาชนะบรรจุอาหาร เช่น ไวนิลคลอไรด์มอนอเมอร์ และ อะคริโลไนไตรล์ เป็นต้น

ทั้งนี้ไม่รวมถึง

• สิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ เช่น ชิ้นส่วนของแมลง และขนหนู เป็นต้น
• สารพิษตกค้าง (pesticide residues) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยสารพิษตกค้าง
• ยาสัตว์ตกค้าง (veterinary drug residues) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยยาสัตว์ตกค้าง
• สารพิษที่สร้างโดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (microbial toxin) เช่น สารพิษโบทูลินั่ม (Botulinum toxin) จากเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และสารพิษคอเลอเร (Cholera toxin) ซึ่งสร้างโดยวิบริโอ คอเลอเร (Vibrio cholera) โดยเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จัดเป็นเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
• อนุพันธ์หรือสารตกค้างจากการใช้สารช่วยในการผลิต (residues of processing aids) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ องค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศไม่จัดโลหะหนักทั้ง 3 ชนิดนี้เป็นสารปนเปื้อนที่ เนื่องจากสังกะสี ทองแดงและเหล็กเป็นสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย ประกอบกับยังมีความไม่แน่ชัดเกี่ยวกับการได้รับโลหะหนักเหล่านี้ต่อประชากรในระยะยาว

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวกับสารปนเปื้อนที่จะบังคับใช้ใหม่ มี 2 ฉบับ ดังนี้

1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 413 ) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง แก้ไขเพิ่มเติมประกาศกระทรวงสาธารณสุขหลายฉบับที่กำหนดมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน  โดยประกาศฯ ฉบับนี้จะยกเลิกข้อกำหนดสารปนเปื้อนตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่บังคับใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ จำนวน 19 ประเภทหรือชนิดของอาหาร ได้แก่ 
   
   

   ประเภทหรือชนิดของอาหาร	ประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้อง
   น้ำมันถั่วลิสง	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 23 (พ.ศ. 2522) เรื่อง กำหนดน้ำมันถั่วลิสงเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานวิธีการผลิตและฉลากสำหรับน้ำมันถั่วลิสง (ข้อ 6)
   น้ำมันปาล์ม	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ. 2524) เรื่อง น้ำมันปาล์ม (ข้อ 6)
   น้ำมันมะพร้าว	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 57 (พ.ศ. 2524) เรื่อง น้ำมันมะพร้าว (ข้อ 4)
   ช็อกโกแลต	ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 83 (พ.ศ. 2527) เรื่อง ช็อกโกแลต (ข้อ 3 (7))
   เครื่องดื่มเกลือแร่	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 195) พ.ศ. 2543 เรื่อง เครื่องดื่มเกลือแร่ (ข้อ 4 (6))
   ชา	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 (ข้อ 6 (9))
   น้ำนมถั่วเหลือง	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 198) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำนมถั่วเหลืองในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ข้อ 5 (7) และ (12))
   น้ำส้มสายชู	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู (ข้อ 5(2))
   น้ำมันและไขมัน	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 205) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำมันและไขมัน (ข้อ 6 (8))
   น้ำผึ้ง	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 211) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำผึ้ง (ข้อ 4 (15))
   แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 213) พ.ศ. 2543 เรื่อง แยม เยลลี่ และมาร์มาเลดในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ข้อ 4(8))
   เนย	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 227) พ.ศ. 2544 เรื่อง เนย (ข้อ 4(9))
   ไข่เยี่ยวม้า	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 236) พ.ศ. 2544 เรื่อง ไข่เยี่ยวม้า (ข้อ 4 (2))
   ชาสมุนไพร	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 280) พ.ศ. 2547 เรื่อง ชาสมุนไพร (ข้อ 4 (3))
   ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้ จาก การย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ผลิตภัณฑ์ ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง (ข้อ 4(3))
   มาตรฐานอาหารที่ปนเปื้อนสารกัมมันตรังสี	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง มาตรฐานอาหารที่ปนเปื้อนสารกัมมันตรังสี (ข้อ 3)
   เนยเทียม เนยผสม ผลิตภัณฑ์เนยเทียม และผลิตภัณฑ์เนยผสม	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 348) พ.ศ. ๒๕๕๕ เรื่อง เนยเทียม เนยผสม ผลิตภัณฑ์เนยเทียม และผลิตภัณฑ์เนยผสม (ข้อ 4 (5) และ (6))
   อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ข้อ 4 (4))
   เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท	ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 356) พ.ศ. 2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ข้อ 4(4))

   
   
   
2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน โดยประกาศฯ ฉบับนี้ มีสาระสำคัญคือ
            (2.1) ยกเลิกประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่บังคับใช้เกี่ยวกับข้อกำหนดปริมาณสารปนเปื้อนที่ยอมให้พบได้กับอาหารทุกประเภท จำนวน 2 ฉบับ ได้แก่ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน และฉบับที่ 273 (พ.ศ.2546) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน (ฉบับที่ 2)
           (2.2) กำหนดค่าปริมาณสูงสุดของสารปนเปื้อน (Maximum Level; ML) สำหรับสารปนเปื้อนต่างๆ ในอาหารแต่ละประเภทหรือแต่ละชนิดสอดคล้องตามแนวทางการกำหนดค่า ML ขององค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex)

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ การกำหนดค่า ML ของสารปนเปื้อนในอาหารตามประกาศฯ ฉบับที่ 414 มีหลักการ ดังนี้

1. 1. สารปนเปื้อนแต่ละชนิดมีค่า ML ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดหรือประเภทของอาหาร
   2. ประเภทหรือชนิดของอาหารที่มีการกำหนดค่า ML ไว้ เป็นอาหารซึ่งพบปัญหาการปนเปื้อนในระดับที่ส่งผลต่อสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญ โดยพิจารณาตามหลักการของ Codex ทั้งนี้อาหารที่ยังไม่ได้กำหนดค่า ML ไว้ อาจเพราะพบการปนเปื้อนในระดับต่ำมาก หรือกำลังอยู่ในระหว่างการศึกษาข้อมูลที่เกี่ยวข้องเพื่อกำหนดค่าเพิ่มเติม
   3. ค่า ML ที่กำหนดสำหรับอาหารแต่ละชนิดจะเป็นปริมาณต่ำที่สุดที่สามารถปฏิบัติได้ตามหลักการ As Low As Reasonably Achievable หรือ ALARA ซึ่งต้องสามารถลดปริมาณการได้รับสัมผัสของสารปนเปื้อนจากอาหารลงได้ โดยไม่ส่งผลให้ต้องมีการทำลายสินค้ามากจนส่งผลให้เกิดปัญหาการขาดแคลนอาหารหรือปัญหาความมั่นด้านอาหาร (Food Security)
   4. ไม่ได้กำหนดค่า ML ของสารปนเปื้อนในอาหารทุกชนิด ยกเว้นสารปนเปื้อน คือ ดีบุก ตะกั่ว ปรอท สารหนู และแอลฟลาทอกซิน ที่เคยมีค่า ML กำหนดไว้ในอาหารทุกชนิดอยู่เดิม คือ

4.1 ดีบุก ไม่เกิน 250 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

4.2 ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 

4.3 ปรอท ไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 

4.4 สารหนูทั้งหมดไม่เกิน 2 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 

4.5 แอลฟลาทอกซินทั้งหมด ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 

           ทั้งนี้ผู้ประกอบการไม่จำเป็นต้องตรวจวิเคราะห์สารปนเปื้อนทั้ง 5 ชนิดนี้ในอาหารทุกชนิด หากพิจารณาจากข้อมูลวิชาการแล้วเห็นว่าวัตถุดิบหรือกระบวนการผลิตอาหารนั้นไม่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน ซึ่งค่าที่กำหนดไว้นี้เป็นเสมือนค่าระดับสูงสุดทั่วไปสำหรับอาหารที่ไม่มีค่า ML กำหนดไว้เป็นการเฉพาะ เพื่อป้องกันการนำวัตถุดิบที่ด้อยคุณภาพมาใช้เป็นส่วนประกอบ

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

ตอบ  ประกาศฯ ฉบับเก่า เป็นประกาศฯ ที่เริ่มบังคับใช้มาตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2529 ซึ่งค่า ML ของสารปนเปื้อนแต่ละชนิดจะมีค่าเท่ากันในอาหารทุกประเภท โดยพิจารณาจากข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายของสารที่มีได้ในขณะนั้น ทั้งนี้เมื่อมีข้อมูลเกี่ยวกับการเกิดพิษของสารที่ชัดเจนมากขึ้น รวมทั้งเทคโนโลยีในการตรวจวิเคราะห์ที่มี

         ความแม่นยำขึ้น ทำให้ค่า ML ที่กำหนดไว้เดิมนั้นไม่สามารถคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากข้อกำหนดปริมาณการปนเปื้อนมีค่าสูงเกินไปสำหรับอาหารบางชนิดที่ถูกบริโภคครั้งละมากๆ และอาจเป็นอุปสรรคทางการค้าสำหรับอาหารบางชนิดซึ่งถูกบริโภคครั้งละปริมาณน้อยๆ และไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนได้

        ดังนั้นเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว ประกาศกระทรวงฯ ฉบับที่ 414 จึงได้มีการปรับค่า ML ของสารปนเปื้อนแต่ละชนิดให้แตกต่างกันตามชนิดของอาหาร สอดคล้องตามหลักการขององค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ เรื่อง มาตรฐานทั่วไปสำหรับสารปนเปื้อนและสารพิษในอาหารและอาหารสัตว์ (Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed; CODEX STAN 193-1995) ดังนี้

(1)  กำหนดค่า ML ของสารปนเปื้อนแตกต่างกันในอาหารแต่ละชนิด โดยอาศัยข้อมูลจากการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนของโลหะหนักแต่ละชนิดในอาหารกลุ่มต่างๆ และการประเมินปริมาณการได้รับสัมผัส

(2)  ค่า ML ของสารปนเปื้อนตามประกาศกระทรวงฯ ฉบับที่ 414 ส่วนใหญ่จะกำหนดไว้ในวัตถุดิบ เนื่องจากการควบคุมการปนเปื้อนตั้งแต่วัตถุดิบตามหลัก GMPs นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่า ประกอบกับผลิตภัณฑ์อาหารสุดท้ายซึ่งมีสูตรส่วนประกอบและวิธีการผลิตที่หลากหลาย ต้องใช้ทรัพยากรในการศึกษาจำนวนมากเพื่อให้ได้ข้อมูลที่น่าเชื่อถือสำหรับการกำหนดค่า

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

ตอบ  ค่า ML ของสารปนเปื้อนแต่ละชนิดจะไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารหรือวัตถุดิบ ซึ่งแตกต่างจากการกำหนดค่าตามประกาศเดิม ดังนี้

(1)  อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ป.สธ. ฉ. 355)

* กรณีที่ไม่มีค่า ML กำหนดในวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารไว้เป็นการเฉพาะ สามารถอ้างอิงค่า ML ได้จากค่าที่กำหนดไว้สำหรับอาหารอื่น หากมีข้อมูลทางวิชาการสนับสนุนว่าอาหารนั้นมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน

(2)  เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ป.สธ. ฉ. 356)

* กรณีที่ไม่มีค่า ML กำหนดในวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารไว้เป็นการเฉพาะ สามารถอ้างอิงค่า ML ได้จากค่าที่กำหนดไว้สำหรับอาหารอื่น หากมีข้อมูลทางวิชาการสนับสนุนว่าอาหารนั้นมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ  อาหารทุกชนิดไม่จำเป็นต้องตรวจวิเคราะห์หา ดีบุก ตะกั่ว สารหนู ปรอท และแอฟลาทอกซิน  หากไม่ได้มีค่า ML กำหนดไว้สำหรับอาหารหรือวัตถุดิบไว้เป็นการเฉพาะ และหากผู้ผลิตพิจารณาจากข้อมูลวิชาการตามหลักการวิเคราะห์อันตรายแล้วเห็นว่าผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบนั้นๆ ไม่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารเหล่านี้ก็ไม่จำเป็นต้องตรวจวิเคราะห์

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ หากผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีค่า ML กำหนดไว้เป็นการเฉพาะ แต่เมื่อพิจารณาเป็นรายวัตถุดิบแล้วมีค่า ML กำหนดสำหรับวัตถุดิบ ผู้ผลิตอาหารต้องควบคุมคุณภาพมาตรฐานตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบตามหลักเกณฑ์ GMPs โดยวัตถุดิบที่ใช้ต้องมีสารปนเปื้อนไม่เกินค่า ML ที่กำหนดไว้

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าอาหารเพื่อจำหน่ายต้องมีหลักฐานหรือเอกสารเพื่อแสดงให้เห็นว่ามีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practices; GMPs) เช่น 

• เอกสารระบุ specification ของวัตถุดิบ
• บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือกวัตถุดิบ
• หนังสือรับรองวัตถุดิบ (Certificate of Ingredients)
• รายงานผลการตรวจวิเคราะห์ หรือ
• หนังสือรับรองผลการตรวจวิเคราะห์ (Certificate of Analysis; COA) เป็นต้น

         ทั้งนี้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าอาจสุ่มตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารสุดท้ายเพื่อทวนสอบระบบการคัดเลือกวัตถุดิบ หรือเพื่อนำมาพิจารณากำหนดเป็นข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) ของบริษัทฯ ตนเองได้ตามความเหมาะสม

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ  รายการสารปนเปื้อนสำคัญที่ควรมีระบุไว้ใน Product Specification หรือ Certificate of Analysis ของ FGs ได้แก่

1. เป็นรายการสารปนเปื้อนที่มีค่า ML กำหนดไว้เป็นการเฉพาะสำหรับ FGs นั้นๆ ตามกฎหมาย
2. สารอื่นๆ เช่น สารปนเปื้อนที่กำหนดค่า ML ไว้ในวัตถุดิบ ซึ่งผู้ประกอบการอาจนำมาพิจารณาร่วมกับปัจจัยการผลิตแล้วเห็นว่าจะส่งผลต่อระดับการปนเปื้อนใน FGs เช่น ผลิตภัณฑ์ Isolated Soybean Protein (ISP) ซึ่งตามประกาศฯ ฉบับที่ 414 ไม่มีค่า ML ของตะกั่วใน ISP ไว้เป็นการเฉพาะ แต่มีกำหนดปริมาณของตะกั่วในถั่วเมล็ดแห้งซึ่งรวมทั้งถั่วเหลือง ไว้ไม่เกิน 0.2 mg/kg ของถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ในกรณีนี้หากวิเคราะห์ความเสี่ยงแล้วเห็นว่ากระบวนการผลิตไม่สามารถลดการปนเปื้อนของตะกั่วลงได้ ประกอบกับรายงานผลการตรวจวิเคราะห์ ISP ในหลายรุ่นการผลิตก็พบการปนเปื้อนของตะกั่ว ผู้ประกอบการควรกำหนดปริมาณสูงสุดของตะกั่วใน Product Specification ของ ISP นี้ โดยอาจใช้ค่าเฉลี่ยจากผลการตรวจวิเคราะห์ที่ได้ แต่ทั้งนี้ก็ต้องมีการควบคุมการปนเปื้อนในถั่วเหลืองเมล็ดแห้งที่ใช้เป็นวัตถุดิบไม่ให้มีตะกั่วปนเปื้อนเกิน 0.2 mg/kg ด้วย

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน