ตอบ  วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตหรือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน (Specification) และข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้ตามที่กำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารโดยพิจารณาข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารภายใต้หมวด 05.1.4 ผลิตภัณฑ์โกโก้และผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  ไส้ด้านในของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสอดไส้ สามารถเป็นไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และขนมหวานที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักได้ ทั้งนี้ช็อกโกแลตที่ใช้หุ้มด้านนอกของผลิตภัณฑ์จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต และต้องมีสัดส่วนอย่างน้อยร้อยละ ๒๕ ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ รวมถึงต้องแยกจากส่วนที่เป็นไส้ด้านในอย่างชัดเจน

• กรณีผลิตภัณฑ์ไอศกรีมให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยไอศกรีม โดยพิจารณาข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารภายใต้หมวด 01.7 ขนมหวานที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก หรือ หมวด 02.4 ขนมหวานที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก หรือ 03.0 ไอศกรีมหวานเย็น แล้วแต่กรณี
• กรณีผลิตภัณฑ์ขนมอบให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยขนมปัง หรือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยการแสดงฉลากของอาหารพร้อมปรุงและอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที แล้วแต่กรณี โดยพิจารณาข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารภายใต้หมวด 07.0 ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)
• กรณีผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยการแสดงฉลากของอาหารพร้อมปรุงและอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที โดยพิจารณาข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารภายใต้หมวด 06.5 ขนมหวานที่มีธัญชาติและสตาร์ชเป็นส่วนประกอบหลัก

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  สามารถใช้แอลกอฮอล์เพื่อเป็นวัตถุแต่งกลิ่นรส ซึ่งจะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์* ไม่เกินร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักช็อกโกแลตหรือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ทั้งนี้ต้องไม่ใช้เมทิลแอลกอฮอล์

*แอลกอฮอล์ หมายถึง แอลกอฮอล์ที่มีรายชื่ออยู่ในบัญชี JECFA Specifications for Flavourings หรือ บัญชี GRAS Flavoring Substances ซึ่งจัดทำโดย FEMA (Flavor & Extract Manufacturers’ Association) รวมถึงสุราชนิดต่าง ๆ เช่น แชมเปญ เหล้ารัม ไวน์ บรั่นดี วิสกี้ สาเก

และจะต้องแสดงข้อความดังต่อไปนี้บนฉลากของผลิตภัณฑ์

(1) “มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน …%” (ความที่เว้นไว้ให้ระบุปริมาณแอลกอฮอล์ เป็นร้อยละของน้ำหนัก) ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน

(2) “เด็กและสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทาน” ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน

ตัวอย่างเช่น: มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.5%  เด็กและสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทาน

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  1. ไม่อนุญาตให้เติมแป้งหรือสตาร์ช* และไขมันสัตว์ที่ไม่ใช่ไขมันนม

*ยกเว้นช็อกโกแลตกลุ่มอะลาทาซา (Chocolate a la taza) สามารถเติมแป้งหรือสตาร์ชที่ได้จากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าว ได้ไม่เกินปริมาณที่กำหนดในตารางข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานเฉพาะของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

       2. ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสช็อกโกแลตและนม

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  เนื้อนม (Total Milk Solids) หมายถึง ปริมาณรวมของไขมันนมหรือมันเนย (Milk Fat) และ ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (non-fat milk solids) โดยอาจพิจารณาจากปริมาณรวมของนมและองค์ประกอบของนมที่นำมาผลิตช็อกโกแลต เช่น นม รวมถึงนมที่มีการปรับปริมาณไขมันนมหรือมันเนย (นมพร่องมันเนย นมขาดมันเนย ครีม) และองค์ประกอบของนม (เช่น โปรตีนนม น้ำตาลแลคโตส) ทั้งนี้ไม่รวมส่วนที่เป็นน้ำ หรือตรวจวิเคราะห์ของแข็งทั้งหมดในนม (Total Milk Solids) ซึ่งมีระบุไว้ในวิธีมาตรฐานสำหรับการตรวจวิเคราะห์อาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  โกโก้ทั้งหมด (Total Cocoa Solids) หมายถึง ปริมาณรวมของโกโก้ปราศจากไขมัน (Fat-free Cocoa Solids) และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) โดยอาจพิจารณาจากปริมาณรวมของวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้ที่นำมาผลิตช็อกโกแลต เช่น เนื้อโกโก้บด (Cocoa mass) หรือ โกโก้ข้นเหลว (Cocoa liquor), โกโก้ผง (Cocoa powder), คาเคาผง (Cacao powder), ไขมันโกโก้ (Cocoa butter) 

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  พราลีน (Praline) หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่มีขนาดพอดีคำ (a single mouthful size) มีส่วนประกอบของช็อกโกแลตอย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน โดยต้องมีส่วนประกอบของเนื้อช็อกโกแลต ไม่น้อยกว่าร้อยละ 25 ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

พราลีน (Praline) a ขนาดพอดีคำ + เนื้อช็อกโกแลตไม่น้อยกว่าร้อยละ 25 ของน้ำหนัก

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  ช็อกโกแลตกลุ่มพารามีซา ได้แก่ ช็อกโกแลตพารามีซา (Chocolate para mesa), ช็อกโกแลตพารามีซา ชนิดขมเล็กน้อย (Semi-bitter chocolate para mesa) และช็อกโกแลตพารามีซา ชนิดขม (Bitter chocolate para mesa) หมายถึง ช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่กว่า 70 ไมครอน ซึ่งจะต้องมีปริมาณวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้และปริมาณน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่กว่า 70 ไมครอน ตามที่กำหนดไว้ในตารางข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานเฉพาะของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (ข้อ (12) หรือ (13) หรือ (14) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 441) พ.ศ. 2566)

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  ช็อกโกแลตกลุ่มอะลาทาซา ได้แก่ ช็อกโกแลตอะลาทาซา (Chocolate a la taza)  และช็อกโกแลตอะลาทาซา ชนิดหวาน (Chocolate familiar a la taza) หมายถึง ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตชนิดหวานที่มีส่วนประกอบของแป้งหรือสตาร์ชที่ได้จากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าว ซึ่งจะต้องมีปริมาณวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้และปริมาณแป้งหรือสตาร์ชตามที่กำหนดไว้ในตารางข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานเฉพาะของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต  (ข้อ (3) หรือ (4) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 441) พ.ศ. 2566) ทั้งนี้สตาร์ชที่อนุญาตให้ใช้ มิได้หมายความรวมถึงสตาร์ชดัดแปร (modified starch) ซึ่งถูกพิจารณาเป็นวัตถุเจือปนอาหารและจะต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ตอบ  ช็อกโกแลตกลุ่มจิอานดูจา ได้แก่ ช็อกโกแลตจิอานดูจา (Gianduja Chocolate) และช็อกโกแลตนมจิอานดูจา (Gianduja Milk Chocolate) หมายถึง ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนมที่มีส่วนประกอบของเฮเซลนัทบดละเอียด ซึ่งจะต้องมีปริมาณวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้และปริมาณเฮเซลนัทบดละเอียดตามที่กำหนดไว้ในตารางข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานเฉพาะของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (ข้อ (10) หรือ (11) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 441) พ.ศ. 2566) ทั้งนี้อาจมีการเติมนัทชนิดต่าง ๆ เช่น อัลมอนด์ เฮเซลนัท ทั้งเมล็ดหรือเมล็ดหักเพิ่มเติม โดยปริมาณที่รวมกับเฮเซลนัทบดละเอียดแล้วไม่มากกว่าร้อยละ 60 ของปริมาณช็อกโกแลตทั้งหมด

   ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต