คำตอบ เนื่องจากข้อจำกัดด้านการตรวจสอบที่ไม่สามารถดำเนินการได้ 100% ดังนั้นการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเพียงอย่างเดียวดังที่เคยปฏิบัติมาก่อนนั้น จึงไม่เพียงพอที่จะสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารได้ ดังนั้นการป้องกันปัญหาการปนเปื้อนด้วยการคัดเลือกวัตถุดิบตามหลัก GMPs ของผู้ผลิตอาหารจึงมีความสำคัญมาก 

ทั้งนี้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมาย ผู้ผลิตและผู้นำเข้าอาหารควรปฏิบัติดังนี้

• ศึกษาเรียนรู้ระบบการวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis) ทั้งทางด้านชีวภาพ ด้านกายภาพ ด้านทางเคมี ตั้งแต่วัตถุดิบ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตลอดจนการเก็บรักษาและการขนส่งผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ทราบชนิดของสารปนเปื้อน และแหล่งหรือขั้นตอนที่ทำให้เกิดการปนเปื้อน
• ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องทบทวนคุณภาพมาตรฐาน (specification) ของผลิตภัณฑ์ (finished goods) หรือวัตถุดิบ (raw materials) แล้วแต่กรณี ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่งอาจมีค่า ML สำหรับสารปนเปื้อนกำหนดไว้ทั้งในลักษณะผลิตภัณฑ์สุดท้ายและวัตถุดิบ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและชนิดของสารปนเปื้อน 

         กรณีที่สารปนเปื้อนกำหนดไว้สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหาร ผู้ผลิตอาหารต้องมีการตรวจสอบว่าวัตถุดิบนั้นมีปริมาณการปนเปื้อนเป็นไปตามกฏหมาย โดยอาจสุ่มเก็บตัวอย่างตรวจวิเคราะห์ หรือขอเอกสารข้อกำหนดคุณภาพ (Specification) หรือใบรับรองผลวิเคราะห์ (Certificate of Analysis) จากผู้ผลิตหรือผู้จำหน่ายวัตถุดิบ (supplier)

• ผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องตรวจสอบข้อมูลกับผู้ผลิตอาหารในต่างประเทศเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่นำเข้ามีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่มีสารปนเปื้อนเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมาย โดยอาจขอใบรับรอง (Letter of Confirmation) เกี่ยวกับสูตรส่วนประกอบ กระบวนการผลิต ข้อกำหนดคุณภาพ (Specification) หรือใบรับรองผลวิเคราะห์ (Certificate of Analysis) ทั้งผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบที่ใช้จากผู้ผลิตต่างประเทศ เพื่อใช้เป็นหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าอาหารนำเข้านั้น มีการควบคุมวัตถุดิบให้มีสารปนเปื้อนเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมาย

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ประกาศฯ กระทรวงฉบับนี้จะเริ่มบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 16 พฤศจิกายน พ.ศ. 2563 ซึ่งผู้ประกอบการสามารถปฏิบัติตามได้ทันทีเฉพาะในกรณีที่ค่า ML ใหม่ของสารปนเปื้อนสำหรับอาหารนั้นๆ มีค่าต่ำกว่าค่า ML ที่กำหนดไว้ตามประกาศฯ เดิม และในกรณีของดีบุก สังกะสี และเหล็กนั้นยังต้องตรวจวิเคราะห์ตามข้อกำหนดเดิมไปจนถึงวันที่ 16 พฤศจิกายน 2563

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

ตอบ  การแบ่งกลุ่มพืชสามารถศึกษารายละเอียดการจัดกลุ่มของพืชได้เพิ่มเติมจากเอกสารมาตรฐานสินค้าเกษตร, มกษ. 9045-2559 เรื่อง การจัดกลุ่มสินค้าเกษตร: พืช ซึ่งเข้าถึงได้ที่ https://www.acfs.go.th/standard/download/CLASSIFICATION_AGRICULTURAL_COMMODITIES-CROP.pdf

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ผู้ผลิตสามารถพิจารณากำหนดค่าได้ตามความเหมาะสมเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับคู่ค้า โดยปริมาณที่กำหนดอาจคำนวณจากอัตราของการแปรรูป (extraction rate) และสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งควรพิจารณาประกอบกับผลการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่าง FGs ด้วย

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ เครื่องดื่มกระป๋องหมายรวมถึงเครื่องดื่มทุกอย่างที่บรรจุในกระป๋องโลหะ ซึ่งรวมทั้งกาแฟพร้อมบริโภคที่บรรจุในกระป๋องด้วย ดังนั้นกาแฟพร้อมบริโภคที่บรรจุในกระป๋องจึงตรวจพบดีบุกได้ไม่เกิน 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์มีส่วนประกอบหลายอย่างหรือมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนอาจใช้วิธีการคำนวณสัดส่วนได้แต่ต้องมีการทวนสอบค่าด้วยผลการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่าง FGs ด้วยว่าค่าที่คำนวณนั้นสอดคล้องกับผลวิเคราะห์จริงที่ได้หรือไม่ เนื่องจากกระบวนการผลิตอาจมีผลต่อปริมาณการปนเปื้อนของสารเคมี 

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ สามารถสืบค้นข้อมูลได้จากวารสารที่น่าเชื่อถือ หรือฐานข้อมูลของหน่วยงานด้านการศึกษา เช่น ฐานข้อมูล Thai Food Composition Database 2015 สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (https://inmu2. mahidol.ac.th/thaifcd/home.php) หรือฐานข้อมูลขององค์กรระหว่างประเทศ เช่น Technical Conversion Factors For Agricultural Commodities (http://www.fao.org/economic/the-statistics-divisioness/ methodology/methodology-systems/technical-conversion-factors-for-agricultural-commodities/en/)

ตัวอย่างการคำนวณค่า ML

1. เมล็ดข้าวสาลี-แป้งข้าวสาลี

         ค่า ML ของตะกั่ว สำหรับเมล็ดธัญพืชซึ่งรวมถึงเมล็ดข้าวสาลี เท่ากับ 0.2 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม ทั้งนี้เมล็ดข้าวสาลีสามารถผลิตเป็นแป้งข้าวสาลีได้ ประมาณร้อยละ 70 จึงสามารถคำนวณปริมาณสูงสุดของตะกั่วในแป้งข้าวสาลีได้ดังนี้

- เมล็ดข้าวสาลี 1000 กรัม มีตะกั่วปนเปื้อนได้ปริมาณสูงสุดไม่เกิน 0.2 มิลลิกรัม

- แป้งข้าวสาลี 70 กรัมได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี 100 กรัม

ดังนั้น เมล็ดข้าวสาลี 1000 กรัมจึงสามารถผลิตแป้งข้าวสาลีได้ 

เท่ากับ (1,000 x 70)/ 100 = 700 กรัม

- แป้งข้าวสาลี 700 กรัม ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี 1000 กรัม ซึ่งมีตะกั่วปนเปื้อนได้ปริมาณสูงสุดไม่เกิน 0.2 มิลลิกรัม 

ดังนั้นแป้งข้าวสาลี 1 กิโลกรัม จึงมีตะกั่วปนเปื้อนได้ในปริมาณสูงสุดไม่เกิน 

(0.2 x 1,000)/ 700 = 0.29 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม

2. สาหร่ายแห้ง-สาหร่ายสด

         ค่า ML ของแคดเมียม สำหรับสาหร่ายแห้ง เท่ากับ 2 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม  โดยสาหร่ายสดน้ำเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 89 และสาหร่ายแห้งมีน้ำเป้นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 6 ดังนั้นสาหร่ายจึงมีน้ำหายไประหว่างการทำแห้งประมาณร้อยละ 83 จึงสามารถคำนวณปริมาณสูงสุดของแคดเมียมสำหรับสาหร่ายสดได้ดังนี้

- สาหน่ายแห้ง 17 กรัม มาจากสาหร่ายสด 100 กรัม

ดังนั้น สาหร่ายแห้ง 1000 กรัม จึงมาจากสาหร่ายสด 

(1,000 x 100)/ 17 = 5882.35 กรัม

- สาหร่ายแห้ง 1000 กรัม มีแคดเมียมปนเปื้อนได้ 2 มิลลิกรัม

- สาหร่ายแห้ง 1000 กรัม เท่ากับสาหร่ายสดน้ำหนัก 5882.35 กรัม และมีแคดเมียมปนเปื้อนได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม ดังนั้นสาหร่ายสด 1 กิโลกรัม จึงมีแคดเมียมปนเปื้อนได้ในปริมาณสูงสุดไม่เกิน

(2 x 1,000)/ 5882.35 = 0.34 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม

3.  ปลาหมึกสด – ปลาหมึกแห้ง

         ค่า ML ของแคดเมียม สำหรับปลาหมึกสด เท่ากับ 2 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม โดยปลาหมึกสดมีน้ำเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 83 และปลาหมึกแห้งมีน้ำเป็นองค์ประกอบร้อยละ 24 ดังนั้นจึงมีน้ำหายไปในประมาณร้อยละ 59 โดยน้ำหนัก จึงสามารถคำนวณปริมาณสูงสุดของแคดเมียมสำหรับปลาหมึกแห้งได้ดังนี้

- ปลาหมึกสด 1000 กรัม จะได้ปลาหมึกแห้ง 410 กรัม 

- ปลาหมึกสด 1000 กรัม มีแคดเมียมปนเปื้อนได้ 2 มก.  

ดังนั้นปลาหมึกแห้ง 1,000 กรัม จึงมีแคดเมียมปนเปื้อนได้ไม่เกิน 

(2 x 1,000)/410 มก. = 4.88 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าอาหารเพื่อจำหน่ายต้องมีหลักฐานหรือเอกสารเพื่อแสดงให้เห็นว่ามีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practices; GMPs) เช่น 

• เอกสารระบุ specification ของวัตถุดิบ
• บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือกวัตถุดิบ
• หนังสือรับรองวัตถุดิบ (Certificate of Ingredients)
• รายงานผลการตรวจวิเคราะห์ หรือ
• หนังสือรับรองผลการตรวจวิเคราะห์ (Certificate of Analysis; COA) เป็นต้น

         ทั้งนี้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าอาจสุ่มตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารสุดท้ายเพื่อทวนสอบระบบการคัดเลือกวัตถุดิบ หรือเพื่อนำมาพิจารณากำหนดเป็นข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) ของบริษัทฯ ตนเองได้ตามความเหมาะสม

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ  รายการสารปนเปื้อนสำคัญที่ควรมีระบุไว้ใน Product Specification หรือ Certificate of Analysis ของ FGs ได้แก่

1. เป็นรายการสารปนเปื้อนที่มีค่า ML กำหนดไว้เป็นการเฉพาะสำหรับ FGs นั้นๆ ตามกฎหมาย
2. สารอื่นๆ เช่น สารปนเปื้อนที่กำหนดค่า ML ไว้ในวัตถุดิบ ซึ่งผู้ประกอบการอาจนำมาพิจารณาร่วมกับปัจจัยการผลิตแล้วเห็นว่าจะส่งผลต่อระดับการปนเปื้อนใน FGs เช่น ผลิตภัณฑ์ Isolated Soybean Protein (ISP) ซึ่งตามประกาศฯ ฉบับที่ 414 ไม่มีค่า ML ของตะกั่วใน ISP ไว้เป็นการเฉพาะ แต่มีกำหนดปริมาณของตะกั่วในถั่วเมล็ดแห้งซึ่งรวมทั้งถั่วเหลือง ไว้ไม่เกิน 0.2 mg/kg ของถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ในกรณีนี้หากวิเคราะห์ความเสี่ยงแล้วเห็นว่ากระบวนการผลิตไม่สามารถลดการปนเปื้อนของตะกั่วลงได้ ประกอบกับรายงานผลการตรวจวิเคราะห์ ISP ในหลายรุ่นการผลิตก็พบการปนเปื้อนของตะกั่ว ผู้ประกอบการควรกำหนดปริมาณสูงสุดของตะกั่วใน Product Specification ของ ISP นี้ โดยอาจใช้ค่าเฉลี่ยจากผลการตรวจวิเคราะห์ที่ได้ แต่ทั้งนี้ก็ต้องมีการควบคุมการปนเปื้อนในถั่วเหลืองเมล็ดแห้งที่ใช้เป็นวัตถุดิบไม่ให้มีตะกั่วปนเปื้อนเกิน 0.2 mg/kg ด้วย

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

คำตอบ วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักหรือใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญพิจารณาได้จากปริมาณที่ใช้และคุณภาพของวัตถุดิบซึ่งเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดอันตรายของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการตัดสินใจว่าวัตถุดิบชนิดใดเป็นวัตถุดิบหลักหรือส่วนประกอบสำคัญที่ต้องควบคุมนั้น ผู้ผลิตต้องประเมินว่าวัตถุดิบที่ใช้นั้นเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารชนิดใด ในระดับใดตามหลัการวิเคราะห์อันตรายในอาหาร

   มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน