ตอบ เนื่องจาก water activity (aw) มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เมื่อ aw สูงเชื้อจุลินทรีย์ก็สามารถเจริญเติบโตได้มากขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มี aw สูงจึงต้องเข้มงวดกว่าโดยกำหนดปริมาณที่ยอมให้พบได้น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw ต่ำกว่า

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากเนยแข็ง เป็นอาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานไม่ต้องยื่นผลวิเคราะห์เพื่อขอรับเลขสารบบอาหาร แต่ผู้ประกอบการจะต้องมีการตรวจวัดค่า aw  ของเนยแข็งเพื่อจะได้ทราบว่าผลิตภัณฑ์ต้องใช้เกณฑ์ใดในการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการตรวจเนยแข็งก็ต้องตรวจสอบค่า aw ก่อนทุกครั้ง

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากไอศกรีมหวานเย็นส่วนใหญ่ไม่มีนมเป็นส่วนประกอบ หรือมีส่วนประกอบของนมเป็นส่วนประกอบน้อยมาก ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากสูตรส่วนประกอบส่วนใหญ่แล้ว ไอศกรีมหวานเย็น กำหนดรายการที่ตรวจวิเคราะห์ในบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8 (8.3)  กำหนดให้ตรวจวิเคราะห์ 2 รายการ คือ Salmonella  spp. ไม่พบใน 25 กรัม  (g) และ Staphylococcus aureus  ไม่เกิน 100 ใน 1 กรัม (CFU/g) สำหรับจุลินทรีย์อื่นหากตรวจเฝ้าระวังเพิ่มเติมนอกเหนือจากที่กำหนด ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตามข้อ 2 ของประกาศฯ ที่กำหนดว่า “ข้อ 2 อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ท้ายประกาศนี้ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามชนิดและปริมาณที่ระบุไว้ในบัญชีหมายเลข 2 ท้ายประกาศนี้”

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากกรรมวิธีการฆ่าเชื้อมีผลต่อการอยู่รอดของเชื้อ ตามข้อมูลวิชาการได้แยกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม Pasteurize และ กลุ่ม UHT/sterilize  ซึ่งกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT และ sterilize  จะสามารถทำลายเชื้อได้ทั้งหมด จึงกำหนดบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8 (8.3) ตรวจเฉพาะ Salmonella  spp. และ Staphylococcus aureus  ส่วนกรรมวิธีการ Pasteurize จะมีเชื้อจุลินทรีย์ทรีย์หลงเหลือบางส่วนจึงต้องกำหนดมาตรฐานที่แตกต่างกัน โดยให้ตรวจ Salmonella  spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Listeria monocytogenes  ซึ่งมีข้อกำหนดอยู่ในบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8(8.2)

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ธัญพืช  ไม่รวมโกโก้ อ้างอิงพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน “ธัญพืช หมายถึง พืชข้าวกล้า; พืชล้มลุกหลายชนิดหลายสกุลในวงศ์ Gramineae เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด ให้เมล็ดเป็นอาหารหลัก และการจัดกลุ่มสินค้าเกษตร: พืช มาตรฐานเลขที่ มกษ. 9045 ในกลุ่มเมล็ดธัญพืช ตัวอย่างเช่น  ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ลูกเดือย เป็นต้น ส่วน โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้”

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เครื่องดื่มชนิดผงไม่ได้กำหนด pH ไว้ กรณีเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดแห้ง ต้องตรวจวิเคราะห์ตามข้อกำหนดในลำดับที่ 9 (9.2)  ในบัญชีหมายเลข 2 ของประกาศฯ สำหรับชา กาแฟ น้ำนมถั่วเหลืองชนิดผง ต้องตรวจวิเคราะห์ตามข้อกำหนดในลำดับที่ 9 (9.3)  ในบัญชีหมายเลข 2 ของประกาศฯ​

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ อาหารกึ่งสำเร็จรูปตามประกาศฯ ฉบับนี้ หมายถึงอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 210)  พ.ศ.2543  เรื่อง อาหารกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งยังไม่กำหนดให้รวมถึง สปาเก็ตตี้กึ่งสำเร็จรูป ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป  ดังนั้นอาหารดังกล่าวจึงยังไม่เข้าข่ายอาหารกึ่งสำเร็จรูปตามประกาศ จึงไม่มีข้อกำหนด มาตรฐานจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค​

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) เรื่อง น้ำแข็ง นอกจากควบคุมคุณภาพน้ำแข็งบริโภคแล้ว รวมถึงน้ำแข็งประมง หรือน้ำแข็งที่ใช้ดองปลา ซึ่งถือว่าเป็นน้ำแข็งที่สัมผัสกับอาหารด้วย ดังนั้นน้ำแข็งดองปลา ต้องมีคุณภาพตามประกาศ ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) เรื่อง น้ำแข็งต้องมีการตรวจสอบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศฯ (ฉบับที่ 419) พ.ศ. 2563 ด้วย

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากกระบวนการผลิต UHT / sterile สามารถทำลายเชื้อทั้งหมด จึงไม่ควรพบเชื้อดังกล่าวปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์  ดังนั้นจึงไม่ได้กำหนดเกณฑ์ไว้ หากมีการตรวจเฝ้าระวังแล้วพบว่าผลิตภัณฑ์มีการปนเปื้อนเชื้อจะพิจารณาดำเนินการดังนี้

1. พบน้อยกว่า infective dose  จัดเป็นอาหารผิดมาตรฐาน หรือ
2. พบเท่ากับหรือมากกว่า infective dose จัดเป็นอาหารผิดมาตรฐาน และอาหารไม่บริสุทธิ์

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ในลำดับที่ 17 ซึ่งกำหนดให้ตรวจ Salmonella spp. Staphylococcus aureus และ Clostridium botulinum แต่เนื่องจากกรรมวิธีการ Canning จะทำลายเชื้อ Clostridium botulinum ได้หมด ประกอบกับตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีข้อกำหนดให้อาหารตามข้อ 3 (1) ค่า pH ตั้งแต่ 4.6 ลงมา ต้องตรวจสอบเชื้อกลุ่มอื่น ได้แก่ ยีสต์และเชื้อรา โคลิฟอร์ม จุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 30 oC หรือ 55 o C หรืออาหารตามข้อ 3 (1) ค่า pH มากกว่า 4.6 ต้องตรวจจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิปกตินอกเหนือจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคด้วย  ดังนั้นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามข้อ 3(1) สามารถใช้ผลการตรวจ sterilize test  แทนการตรวจวิเคราะห์ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ตามแนวทางสากลได้ โดย

           1) สำหรับอาหาร 3(1)  เป็นกรด ให้ตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่เติบโตที่อุณหภูมิ 30 oC และ 55 oC หากตรวจพบเชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าวข้างต้น ให้ตรวจ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus เพิ่ม 

           2) สำหรับอาหาร 3(1) เป็นกรดต่ำ ให้ตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่เติบโตที่อุณหภูมิ 35oC และ 55oC  รวมทั้งตรวจวิเคราะห์ Clostridium botulinum ด้วย

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)