ตอบ เนื่องจากการศึกษาของโครงการฯ วิจัยพบว่าคุณลักษณะของอาหารที่มีค่า pH = 3.6 - 4.2 จะไม่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของเชื้อดังกล่าว ดังนั้นนมเปรี้ยวที่มีค่า pH 3.6 - 4.2 จึงมีข้อกำหนดแตกต่างกับผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจาก water activity (aw) มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เมื่อ aw สูงเชื้อจุลินทรีย์ก็สามารถเจริญเติบโตได้มากขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มี aw สูงจึงต้องเข้มงวดกว่าโดยกำหนดปริมาณที่ยอมให้พบได้น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw ต่ำกว่า

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากเนยแข็ง เป็นอาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานไม่ต้องยื่นผลวิเคราะห์เพื่อขอรับเลขสารบบอาหาร แต่ผู้ประกอบการจะต้องมีการตรวจวัดค่า aw  ของเนยแข็งเพื่อจะได้ทราบว่าผลิตภัณฑ์ต้องใช้เกณฑ์ใดในการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการตรวจเนยแข็งก็ต้องตรวจสอบค่า aw ก่อนทุกครั้ง

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากไอศกรีมหวานเย็นส่วนใหญ่ไม่มีนมเป็นส่วนประกอบ หรือมีส่วนประกอบของนมเป็นส่วนประกอบน้อยมาก ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากสูตรส่วนประกอบส่วนใหญ่แล้ว ไอศกรีมหวานเย็น กำหนดรายการที่ตรวจวิเคราะห์ในบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8 (8.3)  กำหนดให้ตรวจวิเคราะห์ 2 รายการ คือ Salmonella  spp. ไม่พบใน 25 กรัม  (g) และ Staphylococcus aureus  ไม่เกิน 100 ใน 1 กรัม (CFU/g) สำหรับจุลินทรีย์อื่นหากตรวจเฝ้าระวังเพิ่มเติมนอกเหนือจากที่กำหนด ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตามข้อ 2 ของประกาศฯ ที่กำหนดว่า “ข้อ 2 อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ท้ายประกาศนี้ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามชนิดและปริมาณที่ระบุไว้ในบัญชีหมายเลข 2 ท้ายประกาศนี้”

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากกรรมวิธีการฆ่าเชื้อมีผลต่อการอยู่รอดของเชื้อ ตามข้อมูลวิชาการได้แยกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม Pasteurize และ กลุ่ม UHT/sterilize  ซึ่งกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT และ sterilize  จะสามารถทำลายเชื้อได้ทั้งหมด จึงกำหนดบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8 (8.3) ตรวจเฉพาะ Salmonella  spp. และ Staphylococcus aureus  ส่วนกรรมวิธีการ Pasteurize จะมีเชื้อจุลินทรีย์ทรีย์หลงเหลือบางส่วนจึงต้องกำหนดมาตรฐานที่แตกต่างกัน โดยให้ตรวจ Salmonella  spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Listeria monocytogenes  ซึ่งมีข้อกำหนดอยู่ในบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 8(8.2)

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ธัญพืช  ไม่รวมโกโก้ อ้างอิงพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน “ธัญพืช หมายถึง พืชข้าวกล้า; พืชล้มลุกหลายชนิดหลายสกุลในวงศ์ Gramineae เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด ให้เมล็ดเป็นอาหารหลัก และการจัดกลุ่มสินค้าเกษตร: พืช มาตรฐานเลขที่ มกษ. 9045 ในกลุ่มเมล็ดธัญพืช ตัวอย่างเช่น  ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ลูกเดือย เป็นต้น ส่วน โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้”

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เครื่องดื่มชนิดผงไม่ได้กำหนด pH ไว้ กรณีเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดแห้ง ต้องตรวจวิเคราะห์ตามข้อกำหนดในลำดับที่ 9 (9.2)  ในบัญชีหมายเลข 2 ของประกาศฯ สำหรับชา กาแฟ น้ำนมถั่วเหลืองชนิดผง ต้องตรวจวิเคราะห์ตามข้อกำหนดในลำดับที่ 9 (9.3)  ในบัญชีหมายเลข 2 ของประกาศฯ​

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ อาหารกึ่งสำเร็จรูปตามประกาศฯ ฉบับนี้ หมายถึงอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 210)  พ.ศ.2543  เรื่อง อาหารกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งยังไม่กำหนดให้รวมถึง สปาเก็ตตี้กึ่งสำเร็จรูป ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป  ดังนั้นอาหารดังกล่าวจึงยังไม่เข้าข่ายอาหารกึ่งสำเร็จรูปตามประกาศ จึงไม่มีข้อกำหนด มาตรฐานจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค​

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) เรื่อง น้ำแข็ง นอกจากควบคุมคุณภาพน้ำแข็งบริโภคแล้ว รวมถึงน้ำแข็งประมง หรือน้ำแข็งที่ใช้ดองปลา ซึ่งถือว่าเป็นน้ำแข็งที่สัมผัสกับอาหารด้วย ดังนั้นน้ำแข็งดองปลา ต้องมีคุณภาพตามประกาศ ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) เรื่อง น้ำแข็งต้องมีการตรวจสอบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศฯ (ฉบับที่ 419) พ.ศ. 2563 ด้วย

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากกระบวนการผลิต UHT / sterile สามารถทำลายเชื้อทั้งหมด จึงไม่ควรพบเชื้อดังกล่าวปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์  ดังนั้นจึงไม่ได้กำหนดเกณฑ์ไว้ หากมีการตรวจเฝ้าระวังแล้วพบว่าผลิตภัณฑ์มีการปนเปื้อนเชื้อจะพิจารณาดำเนินการดังนี้

1. พบน้อยกว่า infective dose  จัดเป็นอาหารผิดมาตรฐาน หรือ
2. พบเท่ากับหรือมากกว่า infective dose จัดเป็นอาหารผิดมาตรฐาน และอาหารไม่บริสุทธิ์

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)