ตอบ ตัวอย่างอาหารที่ได้รับยกเว้นตามข้อ 14 (2)(2.1) ที่ aw <0.6  เช่น อาหารขบเคี้ยว คุ้กกี้ เวเฟอร์ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ แม้อาหารดังกล่าวจะได้รับการยกเว้นไม่ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท แต่ให้พิจารณาว่าอาหารดังกล่าวเข้าข่ายเป็นอาหารที่มีประกาศรองรับโดยเฉพาะหรือไม่  จากตัวอย่าง อาหารขบเคี้ยว คุ้กกี้ เวเฟอร์ จัดเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคทันทีตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 237) พ.ศ. 2544  มีข้อกำหนดตามบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 34.6 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ เนื่องจากคุณลักษณะของเชื้อ  Listeria monocytogenes  สามารถเจริญได้ดีเมื่อมี aw  มากกว่า 0.9  ดังนั้นอาหารที่มีลักษณะแห้งจึงไม่กำหนดให้ต้องตรวจ Listeria monocytogenes  เช่น นมผง ผลิตภัณฑ์นม (ชนิดแห้ง) นมปรุงแต่ง (ชนิดแห้ง) เป็นต้น  อย่างไรก็ตามเนื่องจาก ข้อ 2 ของประกาศฯ ที่กำหนดว่า “อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ท้ายประกาศนี้ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามชนิดและปริมาณที่ระบุไว้ในบัญชีหมายเลข 2 ท้ายประกาศนี้” จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่นจะต้องตรวจไม่พบ ดังนั้นเพื่อการทวนสอบ/ยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของตนเอง ผู้ประกอบการสามารถตรวจวิเคราะห์เพิ่มเติมได้

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ อาหารที่มีวัตถุประสงค์มีความหลากหลายตามสัดส่วนผสม และลักษณะของอาหาร จึงไม่สามารถกำหนดเกณฑ์ในประกาศฯฉบับนี้ แต่ให้พิจารณาว่าอาหารดังกล่าวเข้าข่ายเป็นอาหารที่มีประกาศรองรับโดยเฉพาะหรือไม่ เช่นเป็นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทก็ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท  ดังนั้นกรณีที่อาหารกลุ่มนี้เข้าลักษณะที่อยู่ในประกาศฯ ฉบับอื่นที่เกี่ยวข้องก็จะมีการควบคุมในเรื่องจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศฯ นั้น ๆ ด้วยแล้วแต่กรณี

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ลูกชิ้น ไส้กรอก หมูยอ เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีข้อกำหนดตามบัญชีหมายเลข 2 ลำดับที่ 32 (32.2) สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็น และ (32.3) สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่แข็ง

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ กรรมวิธีเทียบเท่าพาสเจอร์ไรส์ คือกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนวิธีอื่นที่มีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ฟอสฟาเทส เทียบเท่ากับการพาสเจอร์ไรส์ เช่น Ultrapasteurize เป็นต้น

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ วุ้นสำเร็จรูปและขนมเยลลี่ลักษณะพร้อมทาน 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ น้ำเชื่อมให้พิจารณา aw ก่อนว่า <0.85 หรือไม่  ถ้าใช่เป็นอาหารตามลำดับที่ 34.6 หาก >0.85 ให้พิจารณากลุ่มที่ใกล้เคียงคือ 34.2

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ น้ำพริกให้พิจารณา aw ก่อนว่า <0.85 หรือไม่  ถ้าใช่เป็นอาหารตามลำดับที่ 34.6 หาก >0.85 ให้พิจารณากลุ่มที่ใกล้เคียงคือ 34.4 ​ 

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าเพื่อจำหน่ายสามารถพิจารณาแนวทางตามประเภทอาหาร ดังนี้

• อาหารที่ข้อ 4 ของประกาศฯดังกล่าวกำหนดยกเว้นไว้เป็นการเฉพาะ ได้แก่ วัตถุเจือปนอาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศเฉพาะเรื่อง
• วัตถุแต่งกลิ่นรส  พิจารณาตามข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) ตามความเหมาะสม โดยสารที่ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นสารที่ให้ใช้สำหรับอาหาร สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ซึ่งจัดทำโดยคณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; JECFA) หรือมีรายชื่อปรากฏอยู่ในบัญชีของ FEMA (Flavor & Extract Manufacturers' Association) ซึ่งเป็นองค์กรสากลที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการผลิตวัตถุแต่งกลิ่นรส
• ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น เช่น น้ำมันถั่วลิสง, น้ำมันปาล์ม, น้ำมันมะพร้าว,  น้ำมันและไขมัน,  เกลือบริโภค, น้ำปลา, น้ำส้มสายชู และอาหารทั่วไปอื่นๆ พิจารณาตามความเหมาะสมตามความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ เช่น ลักษณะผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต วิธีการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลให้เกิดการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค  โดยอาจกำหนดเป็นข้อกำหนดคุณภาพและลักษณะของผลิตภัณฑ์ (product specification) สำหรับคู่ค้า

           ทั้งนี้ เมื่อนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่กำหนดรายชื่อไว้ตามบัญชีหมายเลข 1 ของประกาศฯ  ต้องไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายนั้นมีคุณภาพหรือมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)

ตอบ ให้วิเคราะห์จุลินทรีย์ก่อโรคตามที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร สำหรับวัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดเดี่ยวหรือชนิดผสมตามสูตรส่วนประกอบของอาหารแล้วแต่กรณี

    การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตาม ปสธ. (ฉบับที่ 416)